蕎麦談義




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蕎麦談義
そば打ちは大人の贅沢な趣味、ゴルフが外遊びなら、そばはおもてなし遊び、そば打ちの喜びは、自分の作ったものを人に食べてもらって「おいしい」と言わせること。ここに自己実現と満足の感動がある。
同じそばは2度と出来ない。1回1回打つたびに違うそばとなる。よしこれだと思って同じように作ってもそのとおりにはいかない。
先日、84才になる師匠が「打つたびに反省がある」「そばは奥が深いんだ」と言っておられた。 外遊びのゴルフと同じだ。練習場で今日はよく当たったから明日のコースは万全だと思ってもそうはいかない。「なぜだ」と思って悩んだらスコアーはウナギのぼり。反省することばかりだ。ゴルフもそばも同じに奥が深い。







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<2021年5月6日>

玄ソバの蕎麦殻には泥がいっぱい

「そばを洗って使う」ということはあまり聞きませんが、蕎麦殻には収穫した時の土や泥が付着しています。 それをそのまま手臼で挽いてしまうとその泥も一緒にそば粉の中に混入してしまいます。 コーヒーも豆を焙煎して挽いてたてているところは、事前にコーヒー豆を洗うそうです。 そうしたら美味しい焙煎珈琲が出来上るそうです。まあ土ですから毒にはならないようですが。

なぜ古民家そば道場では手臼挽きの前に玄そばを洗うのか?
一般的に玄そばを洗うということは聞きませんが、玄ぞばをそのまま手挽の石臼にかけると 蕎麦殻は取れましが一緒に挽くのでその蕎麦殻についているごみや土なども一緒に落ちてし まします。 それは粉より小さいものなのでふるいにかけてもそば粉の方に一緒に入ります。 このため事前に玄そばを洗います。玄そばにはすごいごみが付いているのがわかります。
なぜ一般のそば製粉の時には玄そばをお洗わないのか?。
大量生産のそば粉を作るときは、手臼で引くのではなく機械で処理します。 まず玄そばの殻を取る作業で、脱皮機というのがあります。これは蕎麦殻と中に入っている 実を分けます。実の部分はすっぽりと殻だけ取れた丸抜き、実が割れた大割れに分かれます。 殻は普通風で飛ばして殻をわかるので、ごみの付いたから、その時出来たごみも 一緒に飛ばされます。残ったのは、丸抜き、大割れです。 そば粉にす丸抜きと、大割れを使うので玄そばの殻のごみは心配することがないということです。
洗う方法は?
洗う玄そばをネットに余裕があるように入れて(口を縛る)、水のン赤に付けて揉み洗いします。 大体7回行い8回目がすすぎでいいでしょう。短時間30分程度で行います。

昔の人も「水洗いして天日で乾かすのが理想的」といっている

講談社発行の「蕎麦の蘊蓄」という本の「ピュア―な粉を求めて」という欄に『友喬子は、 「十分に角押しした玄ソバでも水洗いをしてみると、おびただしい泥水とごみを見る」 といい、水洗いして天日で干すのが理想的といっている』と記している。 現在でも機械で玄そばを磨いているが、やっぱり殻にびったりとくっついた泥は磨いても 取れない。手臼で殻を粉にするとそれが全部粉の中に入ってしまう。 自家製粉で自宅で手臼で玄そばを挽く場合は洗ってその泥やごみを取った方が雑味 が出なくていい。黒くて茶色のそばは危ないかも。 私の店では自家製粉で個性的な味を出したと思っている。体験してくる方にもそのあたりから経験してもらいたい。

<2021年3月16日>

1本棒と3本棒どちらが美味しい

人は十人十色というように好みはそれぞれ違うもの。食味についても好みがある。
硬いものが好きな人、柔らかい方がいい人、 ざらざら感がある方が食べた気がする人、 つるつるでするりとのどに入った方がのど越しがいいと言う人 、辛いのを好む人、甘い方が好きな人、人それぞれだ。
これだという正解はない。それなのに「あそこの店は美味しくない、 こっちの店が美味しいそばを出してくれる 」「そばは十割でないとそばでない」 とか言う御仁がおられる。そばをあまり知らない人は「そんなもんか」と 鵜呑みにしそれを他の人に「そばというのはこんなもんらしいよ、 あそこの店は美味しくないようだ」と人に言い伝える。困ったもんだ。 しかし、そば屋の店主はかたくなに自分の味を守る。自分の打ったそばが一番おいしい。 そばにはいろいろの味食感があっていい。食べて楽しむのは十人十色の人間様だ。
1本棒古式打ち 丸延し
<とにかく自然に単純に延ばす方法>
麺と麺を擦合わせで延ばす

  • 麺はふっくら
  • ざらざら 気功あり
  • そばの香がよくでる
  • 切れやすい
  • 柔かいもちもち感
  • 3本棒江戸打ち 四角延し
    <狭いところで合理的に打つ方法>
    麺棒で麺帯を圧縮して延ばす

  • 表面が硬く密着
  • つるつる
  • 香りを閉じ込め
  • 切れにくい
  • 硬い食感

  • <2021年3月16日>

    二八と十割どちらが美味しい

    故事ことわざ辞典では「武士は食わねど高楊枝とは、たとえ貧しい境遇にあっても、 貧しさを表に出さず気位を高く持って生きるべきだということ。また、やせ我慢することのたとえ。」
    日本人の気質だろう。これをそばに直してみると 「外では見栄を張って十割、家では自分の好きな二八」というところか。

    <2020年11月19日>

    邑南町産新そばには弾力がある

    新そばが出る季節となり、邑南町産そば粉、正確には邑南町日向産三瓶在来種、を打ちました。 香りは三瓶在来らしい香りがありましたが、新発見はそばに弾力があることです。 昨年のそば粉と一緒に打って食べ比べをしました。 そばの味として、そばそのものには味はないけど自分が美味しいと感じるものとして、 弾力があるということはこしがあると感じるということか。そばの味覚の中に弾力も加えることとするか。

    <2020年11月11日>

    一本棒そば打ち(古式流)

    今そばの打ち方は、3本の棒を使って四角に延ばす江戸流が主流です。 これは江戸の下町で家の密集したこせこせしていたところでいかに効率よくそばを打つかという その時代の打ち方をあみだしそれが3本の棒を上手に使って進化したものと思われます。 もともと古来からの打ち方は1本の棒で丸く延すという単純なものでした。 1本棒で有名なのは、信州の戸隠そば、福島の会津そば、島根の出雲そばです。 だんだん効率のいい打ち方が浸透してきていますが、信州の戸隠では今でも1本棒でそばを延ばしています。 江戸人はそばを食べるときつるつると音を出してそばを口に吸いこんで食べるのが粋な食べ方としてきました。 これは江戸流でそばを延ばすときは生地を棒で転がして生地の表面をきれいに整地しつるつるにします。 味は生地の中に封じ込まれます。これだとつるつつるしているのでのど越しはいいはずです。江戸人は これがいいんだと言い張ってそばの味が封じ込まれた麺を食べっぷりがいいなどと言いながら食べていたのです。 戸隠の1本棒は古代からの打ち方で、とにかく薄くして麺を切らないといけないので、何回もめん棒に巻いては開き、巻いては開き、 これを繰り返すことにより徐々に生地が薄くなって行きこれを切っていました。 これだと生地も表面をめん棒により圧迫して薄くするのではなく、生地を巻き取ることにより生地と生地が摺り合って 薄くなるので、そばの風味も生地の表面に残り茹でたときそば本来の味が出るのです。 昔はみな生粉打ちでしたので特にそば本来の味を残すもので、そばは噛んで食べるものだという 風に言われているところもありました。 江戸流のそばは主流が二八そばです。二八の場合は麺棒で圧縮して延ばすことにより表面がきれいになり のど越しもよくなるので、好まれたのではないかと思います。

    <2020年8月5日>

    邑南町でできたそばはなぜ美味しいと言われるか

    邑南町は中国山脈の頂近くで昔は砂鉄で山が削られ大きな盆地状の地形となっている。
    この時期(初夏から秋まで)の朝は水滴がつく朝露が付いている。子供の頃から朝露は普通の光景で 何も疑問がなかった。
    「一雨ごとに緑が濃くなる」と言われているが、雨が降ると雑草がどんどん大きくなる。
    今の時期は家の周りの雑草刈り、でどこの民家も大変な時期だ。廻りを順番に刈っていくのだが、 全部刈り終えたと思ったら最初のところが既に20pぐらいは生き生きと伸びている。当然また刈る。 これの繰り返しだ。
    植物にとってはこの、雨や朝露は大きな栄養源となっている。
    だから大昔はそばが作られていたのだろう。蕎麦谷という地名も残っている。でも最近は国策としてお米の方が収入がよくて お米作りが主流となった。
    しかし最近は外米が入ってきて価格も下がり、他のものを作っている 田畑が多い。そばも再現されている。
    朝露は当然と思っていたが、中国山脈の盆地で朝もやは立つし、霧もよく発生し、朝露の水量も 多いのだろう。
    だから種から芽を出したその時から水分含有量が十分あり、種になっても、玄そばになっても、丸抜きでも 水分量が安定しており、貯蔵保管していても水分含有量が変わらず、邑南町産は美味しいと言われる。
    そばを粉にしたときに角のない粉となりまろやかになるのが邑南町産だ。
    ほんとうの味そのものはそばだけの味だ。粉にしたときごつごつしているかまろやかかという違いだ。 これを人は美味しい、美味しくないというのだ。人の好みにもよる。
    味というのはそんなもんだ。邑南町産はそのなかでもまろやかなものといえる。

    <2020年7月31日>

    蕎麦には味があるか

    ない。打った麺そのものには味はない。「味」をどう定義するかによって違うかもしれないが、 素そば緬には香り(匂い)、風味(色、温度)、食感(硬さ、太さ、粒)はある (これを「緬感」という)が、味はない。 だから変わり蕎麦が出てくる。 この香り、粒子の粗さなどを区別して分かるのが通。 そばが美味しいとか言うのは、打った味のない麺に対して食べる人が美味しいと 感じるつゆや薬味などを上手に出す蕎麦屋さんの腕だ。 そばが美味しい、美味しくないというのは食べる人の感覚だ。 そばを打つ人は、自分の打ったそばが一番おいしいと思っている。
    そば職人=いつも同じ緬感のそばが打てる
    素人そば打ち=打つごとに緬感が違う
    専門店=その店のそばつゆの味を守っている
    風流=いろいろのそばつゆを味わう

    蕎麦には品格はあるのか
    結論から言うと「ある」だ。そばというものは、それなりに打つと、それなりのそばが出来る。気合いを入れて打ったら、肩に力が入った分、難しいそばとなる。要らぬ力を抜いて、自然体で、丁寧に打てば、品格のあるそばが出来る。
    食べ方もある。そばにわさびを付けつゆにちょっと浸してそのまま口に入れる。そばの生地の味がそのまま口に伝わる。ガサッとそばつゆに漬けるとつゆの味が勝つ。本来のそばの味を味あうこと。たれの味を味あうのではない。 たれにたっぷり漬けてがむしゃらにガツガツ食べる輩がいる。心を込めた品格ある 出来上がりのそばは、食べる方も品格を持って食べてもらいたいものだ。

    そば打ち段位認定試験にそばの品格チェックがある
    素人そば打ち段位認定制度というのがある。段位を認めてもらおうと金を払って集まった受験者が、並んで技能審査を受ける。その間をバインダーを持って背広を着てそばを打っているところを見ながらその仕草を一人ひとりチェックして紙に印して廻っている審査官なる恐ろしそうな人がいる。受験者からしたらうっとうしい存在だがこの人の見方一つで合格するかどうかが決まるので廻ってきたときはかっこよく見せようとつい力が入る。 このバインダーの中には「段位認定技能審査チェック項目」が並んでいる。道具の準備をするときから手洗い(衛生)、そしてそば打ちに入り水回し、こね・練り、延ばし、切り、片付け・態度とそれぞれ10項目ぐらいづつのチェック項目がある。そして最後に総評という欄がありそばの仕上がり具合をチェックする。
    この中に「仕上がったそばは品格を感じるか」「出来上がり品は、品格・魅力を醸し出しているか」というチェック項目がある。
    そばには「品格」という言葉がある。
    この段位認定では審査官がどれだけの技量を持ってどれだけの審査能力を有しどれだけの品格を持って審査しているかどうかは分からないが、とにかく「品格の審査」もある。

    品格論議
    品格とはなんだろう。
    広辞苑で「品格」を引いてみると、「@もののよしあしの程度。しながら。A品位。気品。」と書いてある。そんな簡単なものではないと思うが、書いたらこうしか書けないのかもしれない。もう少し品格とは奥の深いものと心得る。
    仏教に「九品」というのがあり、どこかの本に「品とは内面であるが、結果としては内面を投影した外面にあらわれる。品の本質は内面にある。その内面にのみ目を向けて品を9段階に格付けしたのが九品である。」と書いてあった。まさに品格はそのものの内面からにじみ出る光のようなものだ。
    全て知り尽くし、習熟され、洗練された一分の隙もないかたち、しぐさの中から生まれる全てを全うした隙のない光。
    わび・さびとは違う、全体を悟りきったものから発せられる光。
    真の真髄から発せられ全体を包み込んだ幻の光。
    この光こそ品格だ。 この光は無我の心境になった時にしか見えない。


    そばで腹が満腹となるか
    先日、フィンランド人にそば打ちを教えそばを食べていただきました。
    美味しいと言って食べてくれた(割子三杯は食べていた)のいいが、付き添いの通訳が後から教えてくれたところによると、帰るときコンビニに寄ったそうです。
    打ってすぐ食べる手打ちそばは、いくら食べても腹のふくれるということはありません。特に10割そばなどはそうです。なぜか。
    打ってすぐはそばも未だ柔らかく、胃の中に入ったらそば麺が分解しバラバラになります。いくら食べてもたまるということはないのです。
    うどんの場合は粉が小麦粉で胃の中にたまります。そばも小麦粉を多くして打ったものは食べた気がするかもしれません。
    手打ちそばで腹を安定させるには、蕎麦湯を飲むことです。そば湯にはグルチンが出ていますので胃の中に入ったときこれが 胃壁につき胃が安定するのです。
    そばは食べた気がしないというのは、食べたそばが本物のそば粉だけで打たれたそばだという証拠です。



    蕎麦と健康


    頭がよくなる蕎麦を食べて
    血管を強くし、血圧を下げよう!


  • 蕎麦に含まれているルチンという成分が、毛細血管を強化して血管の弾力を保つ力があり、高血圧症や脳梗塞を予防する。
  • 蕎麦は食物繊維であり、脂肪の吸収を抑え、血中コレステロール値も改善する。
  • 摂取すると頭の働きが活発になる成分が亜鉛である。不足すると味覚障害が起こる。蕎麦は穀物の中では、亜鉛を比較的多く含む食べ物。
  • 元禄10年(1697年)に出版された「本朝食鑑」は、様々な食品が人の健康に及ぼす影響などを記した、いわば食材の百科事典のような本だが、そこには蕎麦について次のようなことが書かれている。
      蕎麦を食べると気分がおだやかになり、食欲がわく。
      蕎麦は胃の働きを活発にし、腸をしっかりさせ、便通をよくする。
      蕎麦湯を飲むとよい効果がある。
    全国麺類生活衛生協同組合連合会「蕎麦の力を科学する」から


    そば粉は水を好む



    水回しの時だまができることがあります。これは一部の粉が水を吸って固まった状態です。
    そば粉は水を好みます。しかし最初に出会ったときは一瞬拒否します。そしてどんどん吸収していきます。
    モタモタしていたら先の粉が水を全部吸ってしまい一瞬拒否したので次には水がなくなってしまいます。 水を吸った粉だけがダマになるのです。
    水回しはだまにならないように素早くかき混ぜてやる必要があるわけです。




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