そばの打ち方　　　そばのトリセツ

　
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そばの打ち方にはいろいろの流派、技法があります。
３本棒の江戸流、１本棒の戸隠流、練りの京都流など、 今の主流は、狭い場所でも効率的に打てる江戸流です。 江戸流でも藪、更科、砂場と違います。 そして最近は戸隠流、雲井流の１本棒丸延しが話題となっています。、 技法も水まわしで何回かに分けて水を入れる方法、いっぺんに入れる 一気加水、水こね、湯ごねなど、延し方も生地をめん棒で圧縮する方法、 めん棒に巻きつける巻延し、巻いためん棒をたたきつけて 延すやり方などなどいろいろあります。 ここでは３つを紹介します。 今主流の江戸流、戸隠流、今話題の雲井そば道場の雲井流。 雲井流はノーカット動画です。
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戸隠流

 １本棒丸延し。 岩手、戸隠、 出雲という日本の三大そばどころの老舗 そば屋さんは今でもこの方法で打っています。

江戸流のそばの打ち方
江戸流そばの打ち方を写真を 見ながら解説します。初めての方もそばの打ち方がやさしく理解できます。 ぜひあなたも品格のあるそば打ちに挑戦してみてください。

（ここでは大人の趣味でよく打たれている８割そば５００ｇの例でお話しします）
＜用意するもの＞　そば粉４００ｇ、つなぎ粉（小麦粉の中力粉）１００ｇ、水２５０ｇ（水は粉の状況、気候・湿度により使用料が違います）



＜粉の調合＞
  • ３０メッシュの目の粗い粉ふるいによりそば粉とつなぎ粉をふるいます。
  • ふるいの目的は粉が固まったものをほぐす役割をします。
  • ふるったこなはそば粉とつなぎ粉がよく混ざるようにかき回します。




    • ＜水回し＞
    水回しとは、粉に水を少しずつ入れ粉に水が浸透し､練れる状態になることを言います。
    水加減により粉に水が均等に含まれることが重要です。
  • 水を１５０ｇ（半分ちょっと）ぐらい入れてしっかりかき混ぜます。
  • 粉はパン粉状となります。
  • 残りの水半分を加え混ぜると粉は大豆状になります。

  • 更に残りの水を半分ぐらい入れてしっかりかき混ぜます。
  • 粉は空豆状となります。
  • 今度は水を手にとって振りかけるように加えます。水は多すぎて粉がネチャネチャするようになったらいけません。大きくつながるように水を与えます。
  • 水の量は最終的には調整します。経験がものをいいます。
  • 粉がくっつき合ってゴブシ大となりかき回せなくなったら練りはじめです。

    • ＜練り＞
    練りは、記事の中に水分をしっかり浸透させるためにこねます。
  • 上から体重をかけて練り上げます。硬めから柔らかくなるように。
  • 練った表面が赤ちゃんのおしりのようにすべすべになったらＯＫです。きじは耳たぶのような柔らかさとも言います。
  • 最後のくくりは練っている途中で空気がきじの中に入ったものを抜くために、真ん中に向かって練り混みます。これを菊練りと言います。
  • そしてヘソを上から押して（または下にして）鏡餅状にします。
  • 鏡餅状にしたら一旦ビニール袋などに入れ保管します（水分の蒸発を防ぐため）。
  • この間、次の作業の延ばしのために手をきれいに洗います。
  • このビニールの保管は３０分以上がよいと一般に言われていますがこれは、置いたら水分が練った塊の全体に浸透し延ばしやすくなるということです。 きじの中の水分が全体に回り込むためには１日置いた方がいいとか言う人もいます。


    • ＜延し＞
    延しとは、鏡餅にしたそばの塊を平均的に薄っぺらに延ばす（１～１．３㎜）ことです。この延ばしたものをたたんで包丁で切ります（１～１．３㎜）。
    鏡出し､丸出し
  • 両手で鏡餅をもう少し薄く真ん丸くします。
  • 丸の直径が２５㎝まで手で延ばします。
  • ２５㎝となったら延し棒で更に大きく４５センチまで伸ばします。
  • 真円とし均等な厚みとすることがポイントです。ここで厚みが違ったら上下左右の長さが違うこととなります。

    四つ出し、肉分け、幅出し、本延ばし
  • 丸くなったものを延し棒で四つの角を出して四角にします。
  • 四角の大きさは５０㎝×５０㎝です。
  • ５０㎝のものは厚みが違っているところがあるので､延べ棒で全体の厚みをそろえ幅を６３㎝とします。
  • 最後に片方の長さを６６㎝まで伸ばします。
  • ６３㎝×６６㎝の長方形で延ばしは仕上がりです。これは５００ｇの粉を打つ場合ですが､１㎏を打つときはまた長さが違います。
  • 一辺を６３㎝としたのは、そばは「たたんで７寸」と言われており、６３㎝を３つ折りにすると長さが２１センチとなり７寸となるからです。

    • ＜たたみ＞
    たたむところには麺がくっつかないようにしっかり打ち粉を振ります。
  • まず、巻き棒を使い６６㎝の方を二つにたたみます。
  • 次に向こうから手前に２／３のところにたたみます（三等分の目安を付けておきます）。
  • 次に手前から向こうに向かって３枚目をたたみます。
  • これでたたみは終わりですが、､１㎏を打つときは４枚にたたみます。


    • ＜切り＞
  • そば包丁を使って１㎜を目安に切ります。
  • １人前３０本（３０回切る）ぐらいです（１５０ｇ）。
  • 切りの幅は一定とします。延ばしの時、１～１．３㎜のあつさにしましたので切った麺の太さは１～１．３㎜の正方形の太さとなります。
  • そば包丁は切れるものと切れないものとはできに雲泥の差が出ます。

    ＜茹で＞
  • 大きめの鍋にゆったりお湯を沸騰させ、そばを切れないようにまぶしながらゆっくり入れます。
  • １人前づつ（約１５０ｇ）茹でましょう。
  • 茹で時間は沸騰してから火を弱くし、そばが鍋の中で踊るような火加減で４０秒。茹ですぎは禁物。
  • ４０秒したらボールにすくい取り、冷や水でぬめりを取り、最後はボールに入れた氷り水でしめます。時間をかけたらいけません。


    ＜もり＞
  • つゆの味、薬味によりそばの味が変わります。
  • つゆは少しきつい感じのものが味を引き立てます。大根おろしを使うところがありますがつゆをまろやかにはしますがおすすめできません。
  • ネギの輪切りとわさびはぴりりと効くものを使いましょう。


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    戸隠流　一本棒丸延しの打ち方
    一本棒丸延しの打ち方は日本の古来からの古典的な打ち方で、 そばの産地でまだつなぎとかというイメージではなくいかにそば粉を練って食べ物にするか、 という時代に打たれていた打ち方で、私たちの地域でも長老にそばの打ち方を聞くと 一本棒で打っていたと言われます。
    そばの在来種栽培地は日本全国至る所にありますが、 それぞれその地方で同じ一本でも打ち方が異なります。
    ここでは一般的な一本棒により10割そばの打ち方を紹介します。
    ※なぜ生粉打ちには一本棒がいいかなど詳しいことは「そば談義」のページで どうぞそば談義




    ＜生粉打ちの水回し＞
  • 生粉打ちの水回しは一気加水で行います。素早く行います。
  • そば粉は一度水をはじきそれ以降はどんどん水を吸収します。 チコちゃんじゃありませんがボ～としていたらだまになります。
  • 水を分けて入れていたら水を含んだものと含まないものの差が大きくなるのです。
  • 最後の調整は、水を少し残しておいて手水で調整します。

    • ＜生粉打ちの練り＞
  • 手の掌で前に押して練ります。
  • 練は全体を一巡ぐらいで大丈夫です。
  • 菊練を行い表面に粘りが出てすべすべになったら三角錐にし、鏡餅にします。
  • そしてヘソを上から押して（または下にして）鏡餅状にします。
  • ビニールに入れ３０分以上置きます。1時間ぐらいが一番いいでしょう。中の水が全体に浸みわたります。




    • ＜一本棒での延し方＞
  • 地延しの大きさは少し小さめで終わります。
  • 真ん中に山なりに残した麺の外側から外に向かって棒であまり力を入れずに伸ばします。 力を入れるとズルズルと伸びすぎてしまします。
  • この場合も麺厚をある程度残し、真ん中のへそをちょっと平らにするぐらいで巻き延しに入ります。
  • この巻延しを力を入れずに何回も繰り返します。30度ぐらいずつ角度を変えて棒巻きにしてのしていきます。 同じことの繰り返しで根気のいる作業です。
  • この巻延しの一番のポイントは、片一方（右利きの方は右）寄りの方をしっかり巻き、左はゆったりで、 巻いたものを右はしっかり延し台に着け左は棒を浮かせるようにして前に転がします。 少しずつ延ばしますので一回だけで開きます。
  • そして30度ぐらいの角度から同じことを繰り返します。これを続けていきます。
  • ということは、開いたときへそより右の方の厚みが少なく（伸びて）なっています。 順番に回していきますので全体が伸びることとなります。
  • 真ん中のへそのところの麺山をなぜ残して巻いたかというと、理屈的に、 丸い麺を棒に巻くと辺は一重で真ん中は何重かになります。ということは辺は薄く真ん中は厚くなっています。
  • この麺を巻き取った棒を回して延ばしてゆくので厚いところは余計に伸びることとなります。 少し麺を厚くしておいた方が均一に伸びることとなります。
  • これを繰り返し厚さを均一に伸ばしていきます。 生粉打ちは味と風味を楽しみますので、少し厚めの方が美味しさが感じられるようになります。 １．５～２．０ぐらい。

    ＜丸延ばしのたたみ＞ でli>麺はマルクのされていますので、これを手前から向こうにたたみます。（二重） その時手前のところで麺棒に少し巻いて向井にもっていった方が安全です。
  • 次に右から左に、これは両手を添えてたたみます。（四重）
  • 次に手前から向こうに向かってたたみます。（八重）
  • これでたたみは終わりですが、麺の大きさ、包丁の長さによりたたみ方を工夫します。


    • ＜切り＞
  • 切は普通に切りますが、少し厚めに切ります。
  • この方が生粉打ちでは味が出ます。
    ＜茹で＞
  • 少し太めの麺になっていますので時間はそれなり（60秒？）に取りましょう。
  • もちろん１人前づつ茹でます。
  • 水洗いはボールの中の水を手でかき混ぜて麺を泳がせます。


    ＜もり＞
  • つゆの味、薬味によりそばの味が変わります。
  • つゆは少しきつい感じのものが味を引き立てます。大根おろしを使うところがありますがつゆをまろやかにはしますがおすすめできません。
  • ネギの輪切りとわさびはぴりりと効くものを使いましょう。


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    この道場は地域を活性化するため取り組んでいるそば打ちを研修練磨する道場です。段位認定もあります。