ホーム 蕎麦談義 そばの打ち方 地方創生そば打ち道場事例 リンク集 ご意見
しまね田舎ツーリズム「古民家 為田屋」
＜平成３０年１２月３０日、３１日＞年越しそば打ち
雲井そば道場で地域の皆さんから依頼された年越しそばを、今年は８６人分打ちました。
ホームステイの模様は古民家の品格をどうぞ
＜平成３０年１２月１８日＞霧の湯にあるそば水車小屋を発見
総会で出てきた香木の森霧の湯にあるそば水車を発見しました。
この辺りは水車はいろいろのところにあり珍しくありませんでしたのでこれまで気づき
ませんでしたが、霧の湯にある水車はまさにそば粉づくりのために作られたそば水車でした。
まだ目新しく、長野佐久の老舗田中住建さんが作られた中型のそば水車でした。
邑南町からこんな逸物が出てきて、これをどう活用するかこれからが楽しみです。
＜平成３０年１２月１７日＞平成３０年邑南そば街道推進協議会総会
総会が邑南そばの学校でありました。東京農大の方を含め１５人の参加でした。
総会では中間報告の後意見交換を行いました。
意見、提案では積極的に推進していきましょうということでいろいろのことが話し合われました。
どんなそばを目指すか。黒いそば（出雲）と白いそば（広島）の両者の良いところをとったそばを作りを目指しましょう。
香木の森霧の湯にある水車でそば粉を挽きましょう。
「新そば祭り」を行いましょう。
来年から三瓶在来そばでの栽培のマニュアルを早く作り、３月からそばを作っていただく方の募集講習会を行いましょう。
邑南町に昔からある邑南在来の「東屋蕎麦」はしっかり守っていきましょう。などなど
終わった後はみんなで三瓶千りょう庵岩谷師匠の手臼挽きのそばをいただきました。
三瓶在来の生粉打ちのそばは二昼夜ぐらい寝かせた方が風味がよく乗ってくるそうです。
＜平成３０年１１月１４日＞邑南そばの学校で初心者そば教室４日間コース開幕
先日できた邑南そばの学校（日和）で初心者そば教室を開校しました。
教室は毎月１回で合計４回コース､
１回目 「そばとは」「パワーポイントによる打ち方説明」「デモ打ち」「試食」
２回目 「全国のそば」「各人個人打ち」「試食」
３回目 「プロと趣味の違い」「各人個人打ち（湯ごね）」「試食」
４回目 「そば打ちいろいろ」「各人個人打ち（１０割挑戦）」「試食」
その他番外として「ハーブそば打ち」「１Ｋｇ打ち」「そばがき作り」などを予定しています。 今回は１１月１４日コースが３月１３日に終わります。もうひと組１１月２８日コースが募集終了で３月２７日に終わります。
来年度から、新しい募集を始めます。
この学校とは別に雲井そば打ち道場（井原）では､毎月第３土曜日に道場を開きみんなで打っています。
１回目 「そばとは」「パワーポイントによる打ち方説明」「デモ打ち」「試食」
２回目 「全国のそば」「各人個人打ち」「試食」
３回目 「プロと趣味の違い」「各人個人打ち（湯ごね）」「試食」
４回目 「そば打ちいろいろ」「各人個人打ち（１０割挑戦）」「試食」
その他番外として「ハーブそば打ち」「１Ｋｇ打ち」「そばがき作り」などを予定しています。
＜平成３０年１０月２６日＞東京の美人にそば打ち
古民家為田屋にホームステイしているタオル大開脚の講師にそば打ちを教えました。
＜平成３０年１０月１９日＞福井三国の粋なそば屋
そばどころ福井越前三国のそばを食べてきました。
金物屋の奥にひっそりとカウンターのみ。粋なそば打ちでした。「たけうち」
寄ったのは定休日。「今日は粉がないから１０割なら打てるが４～５０分待って」特別にお願いして、打っていただいた。食べていると「そばは今日はどうか」とお客が入ってきた。
盛り本皿の傍に小皿で一口のそばと岩塩が添えてある。何も付けずにこれで味見をするのだそうだ。こにくな粋だ。
つゆは大根の辛さが効いている。大根の搾った汁をつゆに入れ、搾った残りはそば皿に添える。特別な大根かと聞いてみたが普通の大根だそうだ。やっぱり美味しい。これが越前おろしそば。鰹節も出てきた。
＜平成３０年１０月１３日＞そばは世界中に
邑南そば学校でフィンランドのゴールボール使節団が子供達とそば打ち体験を行いました。
そばはフィンランドにもありそば粉も手に入るそうです。
そば打ちはそば棒を使った日本特有の文化で、「日本の伝統文化が体験されて良かった」
と話されていました。箸の使い方も上手でした。
今度はフィンランドにそば打ちを広めたいと思っています。
＜平成３０年１０月１１日＞そば評論家の片山虎之介さんがＮＨＫあさイチ出演
以前邑南そば街道で講演されたそばの評論家片山虎之介さんが９日のＮＨＫあさイチに出演し、美味しいそばの食べ方を解説されていました。
そばは香りを楽しむが香りは熱に弱いそうです。茹でるときそば粉を少し足してやると香りがますとのことでした。また油を入れると喉越しが良くなるらしいです。
薬味の効果は、わさびは直接麺に付ける、大根はつゆに入れまろやかにする、ねぎはそば湯に入れるだそうです。
＜平成３０年１０月２日＞秋そばの花が満開となりました
地域創生ふるさと学校体験農場のそばの花が満開となりました。
赤いそばが手前、白いそばが向こう側となります。
これから受粉で来年はピンクが咲くかも。
＜平成３０年９月２９日＞フィンランド人もそば好き
今日、我が家の古民家にそばを食べにフィンランド人が寄ってくれました。
普通の１０割そばとモロヘイヤでつないだハーブのちょびっとそばを食べていただきました。
１０割そばは普通の特製つゆで食べて、ハーブそばはアンチョビで食べていただきました。
「おいしい。これまで日本で食べた食事の中で一番おいしい」とお褒めの言葉をいただきました。
古民家で食べるそばは格別だったようです。
フィンランドにもそば粉はあるようです。「どこのそば粉か､地元か」の質問もありました。
付き添いの日本の方はアンチョビそばを「やみつきになりそう」と話していました。
１０割を食べているからハーブは映えるのかもしれません。
ちょうどそばの花も咲き出したところで、そば畑も見てもらいました。
＜平成３０年９月２５日＞そばも発酵食品
今日、我が家の古民家にＮＨＫきょうの料理に出演している料理研究家井澤由美子さんが来てくれました。
井澤さんは我が家にはこれで二度目で、先般はハーブそばを「これは美味しい」と言っていただきました。
古民家のそばにあるため池の畔になっているナツメがちょうど少し茶色に色付き食べ頃となったため、薬膳に使うということで今日は取ってゆかれました。
井澤さんの専門は発酵、薬膳で料理の談義をする中「そばも発酵食品ですよ」という話となり、井澤さんは「そうですよ、そばもグルテンだし、つゆもかえしで生醤油を使うし、発酵には大いに関係ありますね」という話になりました。
生粉打ちの権威大西利光さんによると「日本古来の食べ物とはいえ、そば切りも一種の発酵食品だと考えられます。どうおいしくグルテンを発酵させるのか、
その素材のもつ最高の味を引き出し自分のそばを打つことは、自分の味発見でもあると思います。
熱湯で打つそばも良し、冷水で打つそばも良し、またぬるま湯で打つそばにも別の味があります。・・・・・冷水で打ったそばが必ずしも最高の味であるとは言い切れないと考えるようになりました。
・・・・・ほんの少しでもおいしいそばを打ちたいと努力していると、水のもつ不思議を思わずにはおられません。」（「そば打ちの美学」から）
ＮＨＫ出版から井澤さんの「甘みとうまみの究極の万能酢！レーズン昆布酢健康レシピ」
が先月８月に発行されています。お酢は健康美につながるそうです。井澤さんの健康美はお酢、そばも大好きだそうです。
＜平成３０年９月７日＞そば学校も堂々の門構え
そば学校も立派な看板がつきました。
これから邑南そば街道も全国展開をもくろみます。
＜平成３０年９月４日＞夢のそば鉢もだいぶできました
夢のそば鉢の漆塗りも４回を終え５回目に入ります。
漆塗りはまだまだ続きます。
出した漆の残りでそば棒にも塗っています。
＜平成３０年８月３１日＞一本棒打ちのための専用のそば棒
一本棒丸延しとか一本棒田舎打ちと言われ戸隠とか會津で昔から打たれていた、一本のそば棒による打ち方を勉強するため、直径５センチ、長さ１２０センチの桜の白木のそば棒を購入しました。
この桜の白木のそば棒に漆を塗っています。
漆塗りの夢鉢に揃え「夢」刻印も入れました。
＜平成３０年８月３０日＞そば鉢の漆塗り
そば鉢づくりで漆塗りをしています。「夢鉢」と言います。
今、３回目の摺漆塗りを始めたばかりです。
漆の色がだんだん濃くなりました。詳しくは世界で一つのこね鉢づくりページで。
＜平成３０年８月２日＞邑南そばの学校設立
古民家を借り上げ邑南町にそばの学校を設立ししました。
今日初めての体験教室を行いました。生徒さんは広島から来られた「サマーキャリアスクール２０１８五感を刺激！プレゼンテーション」の小学生１７人です。
邑南そばの教室のオープニングイベントとなりました。
＜平成３０年７月１３日＞心はいつもすぐそばに
ＮＨＫさんもいい表現をしてくれています。
今度は「そばはそばでもあなたのそばに」ぐらいにして使わせていただきましょう。
＜平成３０年６月２６日＞そば活動の報道
そばは古民家が似合います。
茅葺きは瓦に変えていますが、内は築１５０年の大きな梁のある古民家。
＜平成３０年６月２６日＞古民家で小学生にそば打ち指導
そば打ちはやっぱり古民家。風流を愛するのがそばです。
その古民家で小学生がそば打ちに挑戦しました。
そばの底辺を広める活動もだんだん充実してきました。
＜平成３０年６月１６日＞フィンランド人にそば打ちを伝授
国際交流員アーロさんの父母が来日邑南町に来られ、ぜひそば打ちを習いたいとのことで
雲井そば道場で体験していただきました。
お母にはハーブそばを打っていただきました。大きなそば庖丁を持つのは
初めてのことで少し大きくなりましたが上手につながりました。
帰国したらフィンランドでもそばを打ちたいとのことでした。
雲井そば道場からはそば棒をお父さんに贈呈しました。
＜平成３０年６月８日＞そばの花が満開
体験農場のそばの花が今満開です。
そば談義へ進む
そばの打ち方に進む
ホームトップへ戻る
＜平成３０年６月６日＞フィンランド人もそば好き
北欧フィンランドから３人がそばを食べに寄ってくれました。
１０割そばとハーブそばを一つの皿に載せて食べていただきました。
ハーブそばを首をかしげながら食べていましたが「おお！おいしい」と日本語で応えてくれました。
今日のハーブそばはバジルを擦り込みました。
今月の雲井そば道場にそば打ちを習いに来てくれる事となりました。「フィンランドに帰ったら自宅でそばを打ちたい」と話されていました。
今年のそばも楽しくなりそうです。無垢のこね鉢の漆塗りも楽しみです。
＜平成３０年６月１日＞そばに蕾がつきました
５月５日に蒔いたそばに白い蕾が付きました。
もう少しで開花です。
＜平成３０年５月１２日＞蕎麦の芽が出てきました
５月５日に種まきをした蕎麦が発芽しました。
ちょうど１週間での発芽です。
＜平成３０年５月１１日＞ペパーミントそばを作りました
古民家の庭に群生しているペパーミントの葉っぱを取ってきてそばに入れました。
葉っぱを取った茎で湯ごねの湯を作ったので､しっかり香りもし、ペパーミントのすっきりした口応えがありました。
自生しているハーブもありますし､バジルはさすがに苗から育てています。
＜平成３０年５月９日＞やっぱりハーブそばはおいしい（食べていただいた方からの評論）
先日、古民家で召し上がっていただいたハーブそばに対して、食べた方から感想をいただきました。
「素敵な古民家に飲み口のよいお酒、初めていただくバジルそばのさわやかな風味・・・・・・まだまだ余韻が残っております。」
「ハーブそばもバジル本来の香りとオリーブオイルがアクセントになり大変美味しく感激いたしました。」
料理評論家井澤由美子先生からもお褒めをいただきました。
「（凄～く美味しかったです、ワインとも合うお蕎麦ステキ過ぎます。」
「お蕎麦はキリッとして、本物でした。とてもとても探求されていらっしゃり、感動致しました。（古民家も楽し！）」
「（凄～く美味しかったです、ワインとも合うお蕎麦ステキ過ぎます。」
「お蕎麦はキリッとして、本物でした。とてもとても探求されていらっしゃり、感動致しました。（古民家も楽し！）」
＜平成３０年５月６日＞そばビール新発売
邑南町でそばビールが発売になりました。
邑南町観光協会が企画したもので「ＯＨＮＡＮプレミアムそばモルト」アルコール分４．５％だそうです。
飲んでみると少し甘い感じのする飲みやすいビールでした。
このビールは邑南町でしか売っておらず、観光協会の運営するクラフト館限定だそうです。
＜平成３０年５月５日＞ハーブそば大好評
毎年恒例の地域創生ふるさと学校そば体験農場での夏そばの種まきがありました。
古民家でハーブそばを振る舞い参加した子供さんが、美味しいとお代わりをねだっていました。
ハーブそばを打ってみて、我ながら噛めば噛むほどハーブの味と香りが出てこれから「ハーブそば」を皆さんに味わっていただきたいと思いました。
＜平成３０年４月７日＞そばの普及、そば体験
そばの普及のための活動も大切です。
地域で「邑南そば街道」の推進協議会を作ったばかりですが、皆さん方がしっかりそばに関心を持っていただきたいと思っています。
今日はハーモニーハウスというところの方１６人にそば教室を開催し実技も交えてそば打ち体験をしていただきました。
＜平成３０年３月２７日＞桜そばを打ちました
生粉打ちのそばに桜の葉っぱ、桜の花びらを擦り込みました。
葉っぱは茎の部分を包丁で取り除き、花びらは付け根の部分をむしり取り、みじん切りにし、一緒にすり鉢で擦ります。
そばを噛んでいたらほんのりと桜の香りが出てきて風流な感じでした。
今、桜の季節、皆さんに振る舞ったら好評でした。
＜平成３０年３月２０日＞三瓶小そば 生粉打ち
三瓶の岩谷さんから三瓶在来の三瓶小そばの粉をいただき、生粉打ちをしました。
三瓶小そばの粉はいつも打っている信州のものより少し荒いような気がしました。
水回しの時そばの香りがいつもより多く香りました。そばを打つ人しかあじあえないそば粉の香りです。
味はやっぱり濃厚で美味しかったです。一日置いて食べるのはラップで包みました。
＜平成３０年３月１８日＞井原彼岸市でそばの古鉢披露
恒例の地域行事、春の彼岸市でそば鉢を古鉢とまだ塗っていない鉢を披露しました。
作成中の鉢もだんだんできあがりました。今鉢に字を書いたところです。どうぞこね鉢づくりページを見てください。
＜平成３０年３月９日＞岩谷師匠から鉢作り伝授
そばの岩谷師匠、食の学校石原理事長が古民家に来られ一緒にそばを食べました。
岩谷師匠には今手がけている鉢の漆塗りの手ほどきを受けました。
下地を柿渋にしようかと思ったのですが、オール漆の方がいいよと言うことでした。
鉢の内側のかんな跡について、この跡は生粉打ち（１０割そば）用の跡でつるつるよりこの跡があることによって
生粉打ちが出来る鉢（生粉打ち用鉢）と言えるようです。
＜平成３０年２月＞骨董市で尺２木鉢を掘り出し
東京町田の骨董市でカビかキノコが生えたような真っ黒い木鉢を見つけ東京リゾート別荘ワルツの杜できれいにし、田舎まで持って帰りました。
小さい方から３，０００円、４，０００円、６，０００円と有り､軒下に長く置いてあったような割れたりカビが生えた鉢が３つ並んでおり、見ると３、４、６千円と小さい方から値札が付いていた。そのそばに貼札のないのが１つ、大きさ的には５千円というところ。６千円の大きいのは割れて一部の淵もなくなっているようなもので使いものに成らないものだったが、値札のないものは真っ黒くなっているが割れはないようだった。しかしキノコが生えているような白いつぶつぶがある。
かなり放って置いたもののようだ。店番をしていた頼りなさそうなおじさんに「大きさからいって５千円かな」というと、ちょっと考えていたが「そうだ」と言われた。「よし」と思ったが骨董市ではすぐには買わない。
うちの奥さまに「あの鉢５千円だが少し値切ってくれ」と言って、奥さまが値切り交渉に行ったが、「本当は６千円だが安くしているんだ」とのこと。煤で真っ黒だし品質は分からない。余り欠けてはいないようだし、これだけのおおきさの木鉢は今はない。
か弱そうな店番さんで、鉢にも興味ないようで大きさだけで判断しているようだった。あんまり粘っていても価値の分かる本物の主人が帰ってきて高く言われても困る。
「よし５千円で」ということでいいか悪いか分からずに煤だらけの古びた木鉢を手に入れた。
持って帰るのも大変だった。特大の袋にようやく入ったのでそれを持って電車に１時間揺られてワルツの杜まで帰ってきた。
家に帰って大きさを測ると直径が６６センチちょうど２尺だ。
黒い煤でカビが生えたような鉢をどうしてきれいにするかな、木鉢なので本来ならば水洗いはしたくない。しかしこれだけ汚れていて、カビが生えたものだから、仕方ない水洗いできれいにするしかないと決心し風呂に持って行って布でこすってたら真っ黒い洗い水となった。カビか、キノコか分からないがこれもきれいにこすり取った。
洗ったらすぐに乾き内側はつるつるの黒光りのする肌が出てきた。ひょっとしたらウン十万円の堀出し物だったかもしれない。一生懸命奥さまにこれを解説して悦に入っていた。
田舎に帰ってきてこれまで使っていた鉢と比べてみるとこれまでのものがおもちゃに見える。これまでの鉢も東京河童橋の蕎麦道具専門店たけむらで買ったもので、直径５０センチ１～１．５㎏は打てるもの。１３，０００円だった。本当に掘り出しものだった。これだから骨董市周りはやめられない。
小さい方から３，０００円、４，０００円、６，０００円と有り､軒下に長く置いてあったような割れたりカビが生えた鉢が３つ並んでおり、見ると３、４、６千円と小さい方から値札が付いていた。そのそばに貼札のないのが１つ、大きさ的には５千円というところ。６千円の大きいのは割れて一部の淵もなくなっているようなもので使いものに成らないものだったが、値札のないものは真っ黒くなっているが割れはないようだった。しかしキノコが生えているような白いつぶつぶがある。
かなり放って置いたもののようだ。店番をしていた頼りなさそうなおじさんに「大きさからいって５千円かな」というと、ちょっと考えていたが「そうだ」と言われた。「よし」と思ったが骨董市ではすぐには買わない。
うちの奥さまに「あの鉢５千円だが少し値切ってくれ」と言って、奥さまが値切り交渉に行ったが、「本当は６千円だが安くしているんだ」とのこと。煤で真っ黒だし品質は分からない。余り欠けてはいないようだし、これだけのおおきさの木鉢は今はない。
か弱そうな店番さんで、鉢にも興味ないようで大きさだけで判断しているようだった。あんまり粘っていても価値の分かる本物の主人が帰ってきて高く言われても困る。
「よし５千円で」ということでいいか悪いか分からずに煤だらけの古びた木鉢を手に入れた。
持って帰るのも大変だった。特大の袋にようやく入ったのでそれを持って電車に１時間揺られてワルツの杜まで帰ってきた。
黒い煤でカビが生えたような鉢をどうしてきれいにするかな、木鉢なので本来ならば水洗いはしたくない。しかしこれだけ汚れていて、カビが生えたものだから、仕方ない水洗いできれいにするしかないと決心し風呂に持って行って布でこすってたら真っ黒い洗い水となった。カビか、キノコか分からないがこれもきれいにこすり取った。
洗ったらすぐに乾き内側はつるつるの黒光りのする肌が出てきた。ひょっとしたらウン十万円の堀出し物だったかもしれない。一生懸命奥さまにこれを解説して悦に入っていた。
＜平成３０年２月＞一本棒丸延ばし
東京銀座で２月２日１１：００～１７：００頃まで行われたそば打ち講座に参加し、そば棒１つだけを使って麺を伸ばす生粉打ち（きこうち）、信州戸隠等に残る一本棒丸延し技法を習ってきました。
生粉打ち（きこうち）とは、何も混ぜない純粋なそば粉（十割蕎麦）を打つ打ち方で信州戸隠ではこう言います。
麺に棒を直接当てて押して延ばすのではなく、棒に麺を巻き付けて巻き付けたまま板に打ち付けて延ばす方法で、巻いた麺と麺とが擦れ合いながら延びるので麺の表面の気孔が残りそばそのものの薫り、風味、食感が美味しくなるとのことでした。
昔から信州の家庭では大切な方のおもてなしとして蕎麦が打たれており、戸隠地方ではお嫁に行くときはこの生粉打ち、一本棒丸延ばしでのそばの打ち方が必趨だったようです。昔は床板の上にひざまずいて打っていました。今は少しは違うようですが家庭でのそば打ちは今でもこの方法だそうです。日本そばの伝統的な打ち方でそば打ちの古典打ち技法です。
そば本来の打ち方で、やはりそばに味がある気がしました。そばは生きものです。
三本の棒を使って打つのを「江戸流」と言いますが、三本の棒を使うのは、江戸の密集した家並みの狭いところで 麺を乾かさずに合理的な方法で打つようになったのが「江戸流」（三本棒平延し法）です。 今は江戸流が主流でほとんどのソバ屋さんという商売屋さんは少しは違いますがこの方法で打っています。
これから雲井そば道場でも一本棒丸延ばしを披露したいと思っています。
自宅で美味しくそばを召し上がる時はこの一本棒丸延ばしの方が麺に気孔が残りそばに暖かみがありいいのではないかと思います。
生粉打ち（きこうち）とは、何も混ぜない純粋なそば粉（十割蕎麦）を打つ打ち方で信州戸隠ではこう言います。
麺に棒を直接当てて押して延ばすのではなく、棒に麺を巻き付けて巻き付けたまま板に打ち付けて延ばす方法で、巻いた麺と麺とが擦れ合いながら延びるので麺の表面の気孔が残りそばそのものの薫り、風味、食感が美味しくなるとのことでした。
昔から信州の家庭では大切な方のおもてなしとして蕎麦が打たれており、戸隠地方ではお嫁に行くときはこの生粉打ち、一本棒丸延ばしでのそばの打ち方が必趨だったようです。昔は床板の上にひざまずいて打っていました。今は少しは違うようですが家庭でのそば打ちは今でもこの方法だそうです。日本そばの伝統的な打ち方でそば打ちの古典打ち技法です。
そば本来の打ち方で、やはりそばに味がある気がしました。そばは生きものです。
三本の棒を使って打つのを「江戸流」と言いますが、三本の棒を使うのは、江戸の密集した家並みの狭いところで 麺を乾かさずに合理的な方法で打つようになったのが「江戸流」（三本棒平延し法）です。 今は江戸流が主流でほとんどのソバ屋さんという商売屋さんは少しは違いますがこの方法で打っています。
これから雲井そば道場でも一本棒丸延ばしを披露したいと思っています。
自宅で美味しくそばを召し上がる時はこの一本棒丸延ばしの方が麺に気孔が残りそばに暖かみがありいいのではないかと思います。
＜平成３０年１月２６日＞フィンランドの方にそばを
フィンランド共和国に行ってきました。
飛行機はフィンランド航空でしたが、機内食でそばが出ました。
フィンランドでは「どうぞ日本に来てください」とＰＲをしてきましたので、来られたときは日本の伝統的グルメであるそばを食べていいただいたらと思っています。時間があったらそば打ち体験も面白いかもしれません。
世界に「Ｓｏｂａ」を広めましょう。
＜平成３０年元旦＞あけましておめでとうございます
今年のそばも楽しくなりそうです。無垢のこね鉢の漆塗りも楽しみです。
今年もよろしくお願いします
※削りだしこね鉢がだんだん仕上がっていく過程は世界に一つのこね鉢づくりページをどうぞ
そば談義へ進む
そばの打ち方に進む
ホームトップへ戻る