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研究発表

　　　　―そば包丁から手を守りそば打ちをやさしくする新しいそば道具「包丁ガード」―

　 手打ちそばのそばを切る工程では、駒板を片手で押さえその枕を定規として刃渡りの長いそば包丁を使用し上下に動かしながらそば生地を切るが、包丁の刃が誤って手に当たり手を切る危険性がある。 この危険を回避するそば道具が新しく開発された。それが令和８年４月〇日、実用新案特許として登録されたそば打ち安全道具「包丁ガード」である。 そば切り工程において、この新登録のそば切り安全道具「包丁ガード」を持つことにより、そば切りの定規となる駒板を押さえている手と包丁を持った手が近づきそば切りの作業がし易くなると共に、そば包丁の刃が誤って手の方に来ても手に当たる前に一段と高くなっている包丁ガード面に当たり手まで届かず、包丁で手を切る危険から安全を守ることができるようになり、初めての人でも安心してそば打ちが楽しめそば打ち人口を増えることを期待している。
【図特許庁広報】　実用新案登録第・・・・・号（令和８年〇月〇日） 　考案の名称：そば包丁から手を守るそば切安全道具」
【仕組み図】

１　そばの打ち方
和食の無形文化遺産登録をきっかけに日本蕎麦への関心が高まり、そば打ちに挑戦する人やそば打ち教室の受講者も増えてきている。しかし、そば打ちでは刃渡りの長い専用包丁を使用するため、受講者が危険を感じやすく、指導者側も安全指導に苦慮しているのが現状である。 そば打ちは、そば粉とつなぎ粉（十割そばは入れない）を木鉢に入れて水を加えかき回 す水回し、練り、延し台で生地を延ばす延し、延ばした生地を畳むたたみ、畳んだ生地をまな板（切り板）の上に乗せてそば包丁で切る切り、という５つの工程からなる。 この切りの工程では、畳んだそば生地をまな板の上に乗せ定規の役割をする駒板（小間板とも書く）を手で押さえ、もう一方の手にそば包丁を持って駒板の定規部分の枕に包丁の刃を当てて包丁を上下させながら生地を切っていく。駒板を押さえている手に近い位置で包丁を扱うこととなる。 このそば切りのそば包丁は、刃渡りの長い刃と刃渡りの短い刃の２つの刃を併有する特殊な形状になっており取り扱いを注意しないと鋭くよく切れる刃で手指を傷つける危険がある。 そば切りは均一な幅で生地を切ることが重要で、包丁を駒板の枕に沿って垂直にまな板まで下ろし生地を切り、そのまま次に切る幅分包丁を枕方向に傾け駒板を押してずらし、枕に沿って包丁を持ち上げ、ずらした枕の側面に沿って包丁を垂直に下ろして切るという繊細な動作を繰り返す。これを早く切ろうとしたときなど慌てて刃を上下すると、包丁の刃が誤って駒板の枕部分から外れ駒板を押さえている手に触れ手を切る可能性がある。そば切りは危険を伴う作業である。 そのため駒板を押さえている手をできるだけ包丁から遠くに離して押さえるということなども行われている。しかし、そば切りは一方の手で駒板を押さえ、もう一方の手で包丁を持って定規となる駒板の枕に沿ってそば生地を均等に切るという繊細な動作を行うため、できるだけ両方の手は近い方が作業がし易い。しかし危険が大きくなる。 参考図書「江戸流そば打ち」（鵜飼良平：上野藪蕎麦３代目主人　鵜の会最高顧問）
２　安全でやさしいそば切り
　そばを切る時、包丁からの危険防止のため駒板を押さえている手をできるだけ包丁から離すなどして対応しているが、駒板を押さえる手をできるだけ駒板の定規部分に近づけそば切り作業をし易くし、かつ、包丁の刃が手に届かないようにしたらそば切も楽しい。 それを解決したのが今回の地具用意新案特許の新設そば道具「包丁ガード」で、駒板を押さえている手に包丁ガード面を有した魚型をした木製の「包丁ガード」を持たせることにより、そば切りの定規となる駒板を押さえている手と生地を切る包丁を持つ手を近づけそば切りの作業をし易くすると共に、包丁の刃が誤って駒板の枕を乗り越えても手に当たる前に高さのある包丁ガード面に直接当たり包丁の動きを遮断し包丁からの危険を回避した。
３　新そば道具包丁ガードを使った効果
（効果１）今回の実用新案実用特許のそば切り安全道具の新しいそば道具「包丁ガード」を使用することにより、包丁を持つ手と定規役の駒板を押さえている手を近づけて作業ができ、包丁を上下に動かし生地を切るそば切りの作業で両手をバランスよく使えるようになる効果がある。
（効果２）包丁ガード面を有した魚型のそば切り安全道具包丁ガードを持つだけで簡便で確実性のある手の危険防止の効果がある。
（効果３）そば打ちにおいて、そば包丁による危険感、不安感がなくなれば安心して包丁を扱え、安心感ができればリズムよくそばが切れる効果がある。
（効果４）新しいそば切り安全道具包丁ガードは駒板を押さえるのに効果的なきつね手の形に合わせた魚型となっており、経験のあるそば打ち指導者、熟練したそば打ち職人でも違和感なく使える効果がある。
（効果５）最近はそばブームもありそばを自分で打ってみたい、そば打ちを体験してみたいという人が増え初めてそば包丁を見たり触ったりする人が多くなってきているが、刃渡りの長いそば包丁の扱いに危険を感じる人もいる。本考案の包丁ガードを有したそば切り安全道具により安心して包丁を扱えることが理解できれば危険感が少なくなり、安心してそば打ち講習会などに参加することができる。講習会などでそば打ちを教える指導者もそば包丁による危険防止の説明ができ安全指導ができるようになる。包丁を持たすことが危険な子供などにも心配なくそば打ちが指導できる。
（効果６）新しいそば道具包丁ガードによりそば包丁からの危険回避が理解されそば打ち人口が増えれば、そば粉の需要も多くなり地方においてそばの栽培が盛んとなり稲作の代替えとして耕作放棄地の解消、地域活性化の材料として地方創生にも貢献し、趣味と実益を備えた価値のあるものとなる効果もある。
４　包丁ガードの使い方
そば切りの工程は、畳んだそば生地をまな板の上に載せ、その上に定規の役割をする駒板を置き、新そば切り安全道具包丁ガードの背の部分に手を当て中指、薬指を腹部分に廻して持ち、口の部分の切込みを駒板の枕に直角に当てセットし、人さし指、親指、小指をきつね手のように大きく広げ腹部分との４支点で駒板を押さえる。もう一方の手にそば包丁を持って駒板の枕に刃を当てて枕を定規にして包丁を上下してそば生地を切る。これを繰り返す。 包丁の刃は生地を切るためたえず駒板の枕を定規として上下するので枕と離れたり密着したりして動いている。離れたときに刃が誤って枕を超え包丁が手の方に来ても新そば切り安全道具包丁ガードに高さのある包丁ガード面があるのでそこで包丁の刃が遮断され包丁の動きが止まり手まで届かない。手の安全が確保できる。 これが理解できれば危険を気にせずに安心して包丁を扱うことができ、肩に力が入らず気持ちを集中させ包丁を動かしそば生地が均等にリズムよくトントントンと切れる。

【研究課題 NO.5：〇○○○ 】